L'industrie alimentaire appelle saur le hareng salé et fumé, à l'odeur puissante. Son nom populaire est « gendarme ». Cette préparation est apparue au XIV^e siècle.

L'adjectif saur (ou saure selon Émile Littré) indique une couleur jaune qui tire sur le brun ; ce terme ne s'utilise habituellement que pour ce type de hareng (dont la peau, initialement d'un bleu profond, se dore sous l'effet du fumage), pour certains chevaux et, en fauconnerie, pour un oiseau de moins d'un an.

En fonction du temps de salage et de fumage – et en fonction des pays –, le hareng saur peut être appelé différemment. Fraichement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure. En Wallonie, c'est un haring saur ou un sorèt, néologisme qui se rapproche de sauret, ancien adjectif synonyme de saur.

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