Lakh (gastronomie)
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Le lakh (du wolof ‘’laax’’, lakh, de même sens[1]) est un plat africain à base de millet, également décrit depuis le XVIIe siècle dans d'autres pays d'Afrique de l'Ouest – Mali, Mauritanie – sous le nom de « sanglé »[2]. C'est une bouillie de mil (soungouf) épaisse accompagnée de lait caillé sucré, longtemps consommée par les paysans[3], particulièrement en certaines occasions, telles qu'un baptême ou la fin du ramadan (korité)[4].
Préparation
[modifier | modifier le code]En 1853, dans Esquisses sénégalaises, l'abbé Boilat décrivait ainsi la préparation du sanglé, constituant ordinairement le déjeuner du matin :
« La farine de mil étant réduite en grain [...], on la fait cuire dans une marmite avec de l'eau pure, jusqu'à la consistance d'une bouillie ; alors on la verse dans une calebasse, on y met du lait aigre-doux, ou du beurre cuit, ou une décoction de fruits de tamarin, ou de pulpe du fruit du pain-de-singe. On le sucre quelquefois avec du miel[5]. »
Il est donc préparé à base de couscous de mil mélangé (l'araw cuit à la vapeur) à la pâte d'arachide et à la farine de pain de singe (bouye) qui constituent ses principaux ingrédients. À cette base sont parfois ajoutés d'autres ingrédients tels que l'essence de vanille, des raisins secs, du beurre ou de la banane (découpée en rondelles).
Présentation
[modifier | modifier le code]Autrefois, selon Boilat[5], les femmes l'apportaient dans une gamelle et le plaçaient par terre, soit dans la cour, soit au milieu de la case.
Culture
[modifier | modifier le code]Le lakh accompagné de crème (sow) est une spécialité rattachée au baptême et à la fin du ramadan. Le ngalakh est une spécialité rattachée à la fête de Pâques.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Ngalakh » (voir la liste des auteurs).
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Lakh (Sénégal) » (voir la liste des auteurs).
- Geneviève N'Diaye-Corréard, « Lakh », in Les mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, p. 317 (ISBN 9782914610339)
- Monique Chastanet, « Le sanglé, histoire d’un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie) », in Monique Chastanet, François-Xavier Fauvelle-Aymar et Dominique Juhé Beaulaton (dir.), Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, 2002, p. 173-190, [lire en ligne]
- « Qu'est-ce qu'on mangeait dans la brousse pendant la saison sèche et même durant l'hivernage ? Au milieu du jour, le seul plat connu du paysan sénégalais était le lah. », in Abdoulaye Sadji, Modou Fatim, imprimerie Diop, Dakar, 1960, p. 36
- (en) The Gambia & Senegal
- David Boilat, « Préparations du sanglé », in Esquisses sénégalaises, Karthala, Paris, 1984 (première éd. 1853), p. 299 (ISBN 2865370976)
Annexes
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Jacques Blondé, Pierre Dumont, Dominique Gontier, « Lakh », in Inventaire des particularités lexicales du français du Sénégal, Centre de Linguistique Appliquée de Dakar, 1979, p. 119
- Monique Chastanet, « Le sanglé, histoire d’un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie) », in Monique Chastanet, François-Xavier Fauvelle-Aymar et Dominique Juhé Beaulaton (dir.), Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, 2002, p. 173-190, [lire en ligne]
- Papa Samba Diop, « Laakh, lah, lax », in Glossaire du roman sénégalais, L'Harmattan, Paris, 2010, p. 323 (ISBN 978-2-296-11508-8) (liste des damels)
- Joséphine Ndiaye Haas, Cuisine sénégalaise, L'Harmattan, 2004, p. 88-90 (ISBN 9782747560139)
Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Cuisine malienne
- Cuisine mauritanienne
- Cuisine sénégalaise
- Le mot Lakh signifie également cent mille (100 000), en numération indienne.
Liens externes
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