Gâteau battu
Lieu d’origine	Abbeville
Place dans le service	pâtisserie
Température de service	ambiante
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Le gâteau battu (en picard : ech wâtieu batu) est une spécialité régionale de la Picardie, notamment de la Somme (tout particulièrement Abbeville et ses environs). Il s'agit d'un type de brioche réalisée avec une grande quantité de jaunes d'œuf.

Caractéristiques

Le gâteau battu, riche en jaunes d'œufs et en beurre, est de forme haute et cylindrique^[1]. Il est généralement confectionné avec une douzaine d'œufs^[2].

L'adjectif battu vient du fait que lors de la préparation, la pâte est battue à la main longuement pour obtenir une consistance souple et légère à la cuisson^[3].

La cuisson se fait dans un moule cannelé haut et cylindrique qui lui donne la forme particulière d'une toque de cuisinier. La pâte du gâteau battu est plus aérée et moelleuse que celle de la brioche traditionnelle.

Historique

On trouve la trace du gâteau battu au XVII^e siècle, dans la cuisine flamande, où il était appelé « gasteau mollet » ou « pain aux œufs^[1] ».

C'est dans la dernière partie du XIX^e siècle qu'il s'implante dans la cuisine picarde et reçoit son nom actuel. Couramment servi lors des fêtes de village, ou des grandes fêtes familiales, telles que les baptêmes et les communions, il est reconnu spécialité régionale de la Picardie en 1900^[1]. Sa fabrication et sa consommation sont surtout présentes dans le Vimeu, le Marquenterre, le Ponthieu (Picardie maritime) et dans l'Amiénois.

Depuis 1992, il existe une Confrérie du gâteau battu, destinée à garantir la pérennité de sa fabrication artisanale. Chaque année, elle organise un concours du meilleur gâteau battu^[1], et délivre à des boulangers-pâtissiers des agréments pour le confectionner^[4]. L'association a pour signe de ralliement un chapeau en forme de gâteau battu, que reçoivent les nouveaux membres et les lauréats du concours^[5].