Pan viejo
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El pan de víspera, pan sentado, duro, asentado o viejo es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o más días iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en un sabor menos intenso, pérdida del aroma, una textura más seca y dura de la miga, mientras que la corteza pierde el factor crujiente. La forma común de evitar el endurecimiento es la completa congelación del producto.
Proceso químico
[editar]El envejecimiento del pan no es simplemente un proceso de desecación por evaporación.[1] Además, se produce un traspaso de la humedad del almidón a los espacios intersticiales, lo que desgelatiniza el almidón (retrogradación del almidón).[2] Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se realinean provocando la recristalización. Esto da como resultado la textura correosa o rancia, más dura, del pan sentado.
El pan se pondrá rancio incluso si el ambiente es húmedo. El proceso se previene congelándolo, aunque envejecerá más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación.[3]
Medidas para evitar el envejecimiento
[editar]- Se puede conseguir que un pan sentado gane de nuevo su frescura, aunque por un breve periodo de tiempo, calentándolo a 60 °C en un horno por unos minutos.[1]
- El pan, especialmente si es de buena calidad y recién hecho, se puede congelar sin que cambien sus propiedades organolépticas,[4][5] siempre metido en bolsas de congelación herméticas. El proceso de descongelación se puede combinar con el punto anterior o bien con ayuda de una tostadora.
- Se puede agregar productos químicos que retrasan el proceso, como gluten de trigo, enzimas y glicerolípidos, principalmente monoglicéridos y diglicéridos.[1]
Uso culinario
[editar]Lejos de tirarse, el pan sentado se ha utilizado desde tiempos ancestrales como ingrediente de muchos platos de cocina. Se usa para «alargar» rellenos, pasteles de carne o albóndigas, para espesar caldos y sopas, o para ligar salsas como la picada catalana.[6] Algunos platos con pan viejo son:
- Acquacotta.
- Açorda à alentejana.
- Croquetas de pan.[7]
- Fattet hummus
- Fattush
- Los diferentes tipos de gazpachos, fríos o calientes, como el gazpacho manchego, el gazpacho andaluz o la porra.
- Las migas y todas sus variantes.
- Panada.
- Ribollita.
- Skordalia.
- Sopa de ajo.
- Sopa de cerveza.
- Sopa de manteca.
- Sopa de menta.
- Sopa de tomillo.
- Sopas canas.
- Sopas mallorquinas.
- Puddings (budines).
- Torrijas.
Referencias
[editar]- ↑ a b c «Baking Processes: Staling». Bakerpedia (en inglés). Consultado el 30 de marzo de 2022.
- ↑ Branger, Alain; Richer, Marie-Madeleine; Roustel, Sébastien (2009-08). Alimentation, processus technologiques et contrôles: Applications pratiques et dirigées - Guide de l'enseignant (en francés). Educagri Éditions. p. 51. ISBN 978-2-84444-743-2.
- ↑ McGee, Harold (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen (en inglés). Scribner. ISBN 0-684-80001-2. OCLC 56590708. Consultado el 30 de marzo de 2022.
- ↑ C., Judith (25 de mayo de 2021). «Así hay que congelar y descongelar el pan para que esté crujiente como recién sacado del horno y no como un chicle incomible». Business Insider España. Consultado el 30 de marzo de 2022.
- ↑ Galiano, Cristina (2 de julio de 2013). Comprar, Conservar y Congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z. Bubok. p. 432. ISBN 978-84-686-4276-5.
- ↑ Villamartín, 2002, pp. 9-13.
- ↑ Barriga, 2011, pp. 86.
Bibliografía
[editar]- Villamartín, Blanca (2002). Pan viejo, cocina de sabios: las mejores recetas tradicionales y actuales para reciclar el pan viejo. Libros de Allende. ISBN 84-932457-3-9. OCLC 51861372. Consultado el 13 de septiembre de 2021.
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