Las aceitunas rellenas consisten en una preparación de aceitunas de mesa. En la Gastronomía de la ciudad de Alcoy hay una actividad conservera que abastece a toda España.^[1]​ Las aceitunas se suelen rellenar de anchoa y/o pimiento. Se suelen servir en España como una simple tapa en un plato (en ciertas ocasiones se sirve también como unas banderillas), o como decoración de cócteles.^[2]​

Se elaboran de forma tradicional de forma artesanal, empleando las aceitunas verdes por regla general. Empleando un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior, y posteriormente embutiendo con el relleno. Los huesos suelen emplearse como biomasa. La conserva de las aceitunas rellenas presenta algunas dificultades dependiendo del tipo de relleno.^[3]​ Los rellenos de anchoa presentan problemas por ser fácilmente alterables e inestables tras las altas temperaturas empleadas en la pasteurización. Con este objeto se suele añadir espesantes como el alginato sódico y alginato cálcico. Otros de los rellenos suelen ser queso azul, carnes como el pollo, almendra,^[4]​ pimiento (generalmente asado), etc.^[5]​ En la actualidad estas aceitunas se realizan industrialmente mediante un sistema de inyección en el que se utiliza un gelificante que mezclado con el relleno a emplear, se solidifica rápidamente.

• Descarozador de aceitunas
• Serpis
• La Española
• Pimientos en lata