La kataluna kuirarto komenciĝas el la baza trilogio de tritiko, olivo kaj vino riĉigita de kontribuaĵoj de la Orienta kaj la Nova Mondo, kun tradicio bazita ne nur sur ĉiutaga praktiko sed ankaŭ sur la teoria tradicio kiu reirus ĝis la mezepokaj tempoj. Efektive, la unua receptaro estas la Llibre de Sent Soví (1324), kiu kompilas pli ol du cent receptoj. Ĉi tiu kuirarta manuskripto, unu el la plej malnovaj en Eŭropo, estas pruvo ke jam en tiuj tempoj, Katalunio ĝuis kuirarton tre rafinitan kaj plena je nuancoj. Hodiaŭ, la kataluna kuirarto estas rigardata tra la tuta mondo pro la granda dozo da novigado per kiu ĝi atingis resti ĝisdatigita sen perdi la identecon de tiom multe da jaroj de tradicio.

Resume, ni povas dividi ĝin en monta kaj landinterna kuirarto –kie elstaras la viando, la laktaĵoj kaj la produktoj de la arbaro, de la ĝardeno kaj de la kralo– , la marista kuirarto –kie la fiŝo ludas la ĉefa parto kaj estas akompanata de rizo, nudeloj aŭ terpomoj– kaj la burĝa kuirarto de la urboj kiu reellaboras tradiciajn pladojn kaj adaptas el la internacia kuirarto.

Inter ĝiaj bazaj ingrediencoj, ĉefrolo estas ludita de legomoj, –cepo, ajlo kaj tomato (bazo de fritmiksaĵo), kapsiko kaj melongeno– kaj guŝoj –faboj, pizoj, fazeoloj kaj kikeroj. Fruktoj estas manĝata ne nur kiel deserto sed estas ankaŭ oni servas kun rostita viando kaj kortobirdoj. Sekigitaj fruktoj, migdaloj kaj aveloj estas almetataj ankaŭ, solaj aŭ pistitaj, al la viandaj kaj fiŝaj pladoj. Allioli (ajla majonezo) kaj romesco (spica saŭco por fiŝo) estas du aliaj apartaj saŭcoj.

Inter la spicoj, elstaras la cinamo kaj la safrano, kaj kiel kondimento la aromaj herboj: laŭro, timiano, petroselo, ktp. Cetere, pladoj faritaj el malsamaj specoj de fungoj estas tre tradiciaj. Kolbasoj estas aparta afero, kaj pro ĝia unikeco, necesas mencii la pa amb tomàquet –tranĉaĵo de kamparana panbulo frotita de tomata pulpo kaj kondimentita de olivoleo kaj salo.

Dolĉaĵoj kaj kukoj akompanas la manĝoj kaj montras variado kiu estas rilata al la ĉiujaraj liturgiaj ritoj: torrons (nugato) kaj neules (oblato) en Kristnasko, mones de Pasqua (Paskaj kukoj), crema de Sant Josep (kremo), coques de Sant Joan (plata kuko), panellets de Tots Sants (malgrandaj, rondaj kuketoj faritaj el marcipano en Ĉiuj Sanktuloj).

La vinoj –jam famaj en la Romiaj tempoj– , spertis plibonigon je la finaj jardekoj pro la enkonduko de novaj vitoj kaj vinellaboraj teknikoj. Ili estas protektitaj de naŭ atestoj de origino. Cava (ŝaŭmvino), produktata dum pli ol jarcento sekvante la franca ĉampana metodo, precipe ĉe la Penedès regiono, estas eksportata tra la tuta mondo.

Portalo pri Nutrado kaj gastronomio

• Robert de Nola