Fermentado estas biokemia procezo, konata jam ekde jarmiloj ĉe vin- kaj bierproduktado. Dum fermentado okazas ŝaumestiĝo pro la estiĝo de karbona dioksido. La efikon de la karbona dioksido oni ekkonis nur en la 17-a jc., la esencon de proceso malkovris Louis Pasteur en la 19-a jarcento. Pasteur malkovris, ke dum la fermentado – dum anaerobaj cirkonstancoj - el sukeraj materialoj estiĝas etil-alkoholo kaj karbona dioksido.

Oni malkovris en la 1920-aj jaroj, ke kiam la glukozo transformiĝas al laktoacido en la muskolo, estiĝas similaj intermaterialoj kiel dum fermentado de grenoj. Tiu rekono klarigis, ke fermentado okazas ne nur per gisto. La malkombinado de la sukeroj – la glikolizo – estis detale klarigita unuafoje dum la 1930-aj jaroj.

La fermentado hodiaŭ signifas energioproduktantan proceson en la ĉeloj, kiun katalizas enzimoj. Dum tiu proceso el energioriĉaj materialoj transformiĝas inter anaerobaj cirkonstancoj al energio-malriĉaj molekuloj. La enzimoj plej ofte troviĝas en la ĉelaj citoplasmoj. La malkombinada proceso de sukeroj estas la sama en muskoloj, gistoj, kelkaj bakterioj kaj plantoj ĉe estiĝo de piruvato. Produkto de la reakcio estas la energioriĉa adenozina trifosfato (ATP). La alia produkto estas la piruvato, kiu povas transformiĝi depende de kvanto de la ĉeestanta oksigeno.

En la industrio, oni precize elektas proporcion de la konvenaj mikroorganismoj kaj la specifajn cirkonstancojn.

Oni povas produkti per fermentado:

• el sukero per gisto estiĝas alkoholo, glicerino kaj karbona dioksido
• per bakterioj: butil-alkoholo, acetono, laktoacido, natria glutamato kaj vinagra acido
• per ŝimo: citrona acido, glukonata acido kaj en malgranda kvanto eĉ antibiotikoj kiel B12-vitamino kaj riboflavino (B2-vitamino).