Denaturacija je proces u kojem se bjelančevinama (proteinima) narušava sekundarna, tercijarna i kvaternarna proteinska struktura, koja je prisutna u njihovom prirodnom stanju, dok primarna struktura ostaje očuvana. Pritom se kidaju nekovalentne strukture (vodikove, elektrostatske, hidrofobne veze i Van der Waalsove sile), dok kovalentne veze u polipeptidnom lancu ostaju sačuvane. Gubitak se postiže vanjskim utjecajem, agensima poput snažne kiseline ili baze, koncentrirane neorganske soli, organskog rastvarača (kao što su alkohol i hloroform), supstance poput uree, deterdženti ili najčešće toplota.^[1] Ako se bjelančevina (protein) u živoj ćeliji denaturira, ishod je poremećaj ćelijske aktivnosti i moguća ćelijska smrt. Denaturirane bjelančevine mogu ispoljavati različita svojstva, od konformacijske promjene do gubitka topivosti i proteinske agregacije.

Sekvenca aminokiselina u bjelančevinama je tačno određen, kao i prostorni oblik, koji je vrlo bitan za njihovu bioaktivnost. Naruši li se prostorni oblik i struktura, bjelančevine više ne mogu obavljati svoju dotadašnju funkciju, jer je došlo do njihove denaturacije, odnosno gubitka prirodnog stanja.

Kuglaste bjelančevine ili globularne denaturiraju znatno lakše nego vlaknaste. Nakon toplotne denaturacije, kuhana jaja postaju čvrsta, a meso se stvrdne.

Do godine 1961. smatralo se da denaturacija bjelančevina uvijek irevezibilna, međutim Christian Anfisen uspio je renaturirati enzim ribonukleazu. Na taj način se uspjelo dokazati da aminokiselinska sekvenca bjelančevina sadrži sve informacije koje su potrebne da bi došlo do svijanja polipeptidnog lanca u nativnu konformaciju.

Ova denaturacija nije isti proces koji se primjenjuje kod proizvodnje denaturiranog alkohola.

• Bjelančevine
• Kuhanje