Суроватка
Суроватка (или цвик) се нарича течността, която се отделя от млечния коагулат при производството на сирене, сиренови продукти и кисело мляко. Тя е естествен млечен серум, който съдържа лактоалбумини, лактоглобулини, лактоза и минерални соли, но не съдържа казеин. В суроватката няма сол, а млечната мазнина и лецитините са малко.
При производството на сирене основният млечен белтък – казеинът, коагулира под действието на сирищните ензими, като задържа повечето млечна мазнина и част от минералните соли, и лактозата. Процесът се осъществява при рН 6,5. Така получената суроватка се определя като „сладка“. Другият вид суроватка е „кисела“. Високата ѝ киселинност (рН < 5) се дължи на проведената млечно-кисела ферментация или при обработката на мляко с органични или минерални киселини. Така се получава прясно сирене или се отделя казеинът. Лактоалбумините и лактоаглобулините не коагулират под действието на химозина и почти напълно преминават в суроватката.
След водата основните компоненти на суроватката са лактозата (около 70 – 72% от сухите вещества), суроватъчни протеини (около 8 – 10%) и минерални соли (12 – 15%).
Състав на суроватката
| Параметър | Сладка суроватка (g/l) | „Кисела“ суроватка (g/l) |
| Сухи вещества | 63 – 70 | 63 – 70 |
| Лактоза | 46 – 52 | 44 – 46 |
| Белтъци | 6 – 10 | 6 – 8 |
| Мазнини | < 5 | < 1 |
| Калций | 0.4–0.6 | 1.2–1.6 |
| Фосфор | 1–3 | 2–4.5 |
| Млечна киселина | 2 | 6.4 |
| Хлориди | 1.1 | 1.1 |
| рН | 6,10 | 4,60 |
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
